A culinária na Roma Antiga - Parte III - O Garum

Garum é a designação latina de um acepipe da época romana cujo aspecto apetitoso podemos apreciar na fotografia anexa. Como se vê tratava-se de um preparado de peixe, preferencialmente peixe gordo, por amanhar (portanto com tripas) a que se adicionava uma fortíssima condimentação para a preservar da decomposição bacteriana.

Supõe-se hoje que o pitéu pudesse combinar as funções de fonte autónoma de proteínas com a de especiaria para disfarçar o sabor degradado dos alimentos. Há várias receitas modernas de garum, embora creia que a maioria delas tenham aparecido por dedução, após análise dos resíduos arqueológicos.

Facto talvez ainda menos conhecido foi a popularidade de que gozou o garum português (ou pelo menos, o oriundo da faixa litoral ocidental da Península Ibérica) no mercado globalizado do Império Romano dos primeiros séculos da era cristã.

É frequente aparecerem ânforas de garum com a marca de origem portuguesa nos salvados de naufrágios no Mediterrâneo em navios daquela época e, ainda muito recentemente, descobriu-se mais umas instalações para a sua produção que estavam localizadas em Belém, próximas da Torre - que, convém relembrar, só foi construida uns 1.500 anos depois.

Mas a localização da maior concentração de estabelecimentos industriais para a produção de garum, de que temos conhecimento, fica na Península de Tróia, muito embora se suspeite que fosse uma actividade praticada ao longo de toda a nossa costa atlântica visando sobretudo a exportação para as restantes regiões do império.

Herdeiro de Aécio